JAKARTA - Kimchi bukan sekadar pelengkap makanan; ia adalah simbol tradisi, kesehatan, dan identitas Korea yang telah melintasi generasi. 

Dalam sejarahnya, hidangan fermentasi ini dikenal sebagai chimchae, yang berarti sayuran yang direndam, dan sudah ada lebih dari dua ribu tahun. 

Kini, kimchi menjadi ikon kuliner Korea yang tidak hanya digemari di negeri asalnya, tetapi juga di restoran Korea ternama di seluruh dunia, mulai dari Seoul hingga New York.

Keistimewaan kimchi terletak pada keseimbangan rasa pedas, asin, manis, dan asam yang kompleks, membuatnya cocok dipadukan dengan bulgogi, kalbi, hingga mandu guk. 

Restoran Korea terkenal menjaga resep klasik ini dengan teknik fermentasi modern agar cita rasanya tetap autentik. 

Menariknya, penggemar kuliner pun kini bisa menghadirkan rasa kimchi restoran di rumah dengan mengikuti panduan ala Maangchi.com, sumber kuliner Korea otentik yang diakui internasional.

Bahan-bahan Utama Kimchi

Untuk kubis:

2 buah kubis napa besar

½ cangkir garam kosher atau garam laut kasar

Air secukupnya

Bubur lem tepung ketan (porridge):

2 cangkir air

2 sdm tepung beras ketan

2 sdm gula

Pasta bumbu:

1 buah bawang bombai kecil, haluskan

10 siung bawang putih, haluskan

2 sdt jahe parut

½ cangkir saus ikan

2 sdm udang fermentasi (opsional)

1 cangkir bubuk cabai Korea (gochugaru)

Sayuran pelengkap:

1 buah lobak, potong korek api

1 wortel, potong korek api

4 batang daun bawang

½ cangkir daun bawang kucai (bisa diganti daun bawang biasa)

½ cangkir air matang

Langkah-langkah Membuat Kimchi

1. Menyiapkan Kubis
Potong bagian bawah inti kubis agar bisa dibelah dua tanpa merobek daun. Rendam kubis dalam air agar lembap, lalu taburi garam di antara tiap helai daun, khususnya pada bagian batang yang tebal. 

Diamkan selama dua jam sambil membalik setiap 30 menit agar garam meresap merata. Setelah itu, bilas kubis beberapa kali dengan air mengalir hingga bersih dan tiriskan.

2. Membuat Bubur Lem Tepung Ketan
Campurkan air dan tepung beras ketan dalam panci, aduk rata di atas api sedang hingga mengental dan berbuih (±10 menit). Tambahkan gula, aduk sebentar, lalu angkat dan biarkan dingin. Bubur ini akan menjadi pengikat bumbu yang membuat kimchi lebih lembut dan menyatu.

3. Membuat Pasta Bumbu
Tuangkan bubur yang sudah dingin ke mangkuk besar. Tambahkan bawang putih, jahe, bawang bombai, saus ikan, udang fermentasi, dan bubuk cabai Korea. Aduk hingga membentuk pasta merah kental. Masukkan lobak, wortel, daun bawang, dan daun kucai, aduk rata agar bumbu merata ke semua sayuran.

4. Mengoleskan Bumbu ke Kubis
Ambil satu per satu lembar daun kubis dan oleskan pasta bumbu di tiap sisi daun. Setelah semua daun tertutup bumbu, lipat kubis menjadi satu gulungan kecil dan masukkan ke wadah fermentasi seperti toples kaca atau wadah plastik BPA-free.

5. Fermentasi
Simpan di suhu ruang 1–2 hari tergantung kelembapan. Setelah muncul aroma asam dan gelembung udara, pindahkan ke kulkas untuk memperlambat fermentasi. Kimchi bisa disantap segera, tetapi rasanya akan lebih kompleks setelah 1–2 minggu.

Tips ala Restoran Korea

Gunakan gochugaru berkualitas tinggi untuk warna lebih cerah dan rasa pedas seimbang.

Variasi rasa umami: tambahkan sedikit saus tiram atau kaldu ikan teri rebus.

Versi vegan: ganti saus ikan dengan kecap asin Korea (ganjang) dan tambahkan rumput laut kering.

Filosofi di Balik Kimchi

Menurut Maangchi, membuat kimchi bukan sekadar memasak, tetapi tradisi sosial yang sarat makna. Dahulu, keluarga Korea membuat kimchi dalam jumlah besar menjelang musim dingin tradisi ini disebut kimjang. 

Mereka bekerja sama menyiapkan ratusan kepala kubis sambil bercengkerama, berbagi cerita, dan mempererat ikatan keluarga.

Setiap lapisan daun yang diolesi bumbu mencerminkan kesabaran dan cinta terhadap keluarga. Tidak mengherankan, kimchi buatan rumah atau restoran tradisional sering lebih dihargai dibanding versi kemasan modern.

Dengan resep kimchi ala restoran Korea terkenal ini, pembaca tidak hanya dapat menciptakan hidangan lezat di rumah, tetapi juga turut menjaga warisan budaya Korea yang telah bertahan ribuan tahun. 

Selain rasa yang autentik, proses membuat kimchi mengajarkan kesabaran, ketelitian, dan kebersamaan—nilai yang tak kalah penting dengan kelezatan hidangan itu sendiri.